Você sabe quais são os cuidados que precisa ter com alimento na estufa?

Algumas práticas de higiene devem ser obedecidas, desde a escolha e compra dos produtos até o preparo. Todas elas podem ser encontradas na Resolução-RDC ANVISA nº 216/04 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Para te ajudar, separamos algumas práticas que podem ajudar no seu dia a dia. Vamos lá?

Primeiro, quais as funções de uma estufa?

Uma das funções da estufa é atrair visualmente o cliente. Devido a visibilidade que ela proporciona aos produtos, o cliente poderá observar com mais clareza e praticidade. Depois, temos o objetivo mais importante, que é manter os alimentos em uma determinada temperatura. Quando você for comprar uma para o seu negócio, você encontrará dois tipos:

Convencional – o alimento é colocado dentro do compartimento e, por meio de isolamento término, a sua temperatura é mantida;
A vapor - uma bandeja de água é aquecida abaixo de onde os alimentos estão armazenados, o que os mantém os alimentos quentinhos. Por esse motivo, oferece maior controle da temperatura interna, que pode ser regulada.

Segundo, por que a estufa tem uma temperatura ideal?
Essa questão está diretamente ligada aos cuidados com o alimento. Segundo a Anvisa, em determinadas temperaturas a proliferação dos micróbios é retardada. Para a conservação a quente, ela deve ser superior a 60ºC por, no máximo, seis horas. Caso você não consiga garantir essa temperatura, o tempo de exposição é reduzido para, no máximo, uma hora. Os alimentos que ultrapassarem esse tempo na estufa não devem ser consumidos.

Observação: Apesar do período de seis horas estar dentro do que a lei permite, não é aconselhável. Por quê? O alimente tende a ressecar nessas condições, o que afeta em sua qualidade. Então, procure manter o seu produto na estufa por, no máximo, duas horas.

Temperatura (no centro geométrico) -> Tempo máximo de exposição

Conservação a quente

Mínima de 60ºC -> 6 horas
Abaixo de 60ºC -> 2 horas

Conservação a frio

Até 10ºC -> 4 horas
Entre 10 e 21ºC -> 2 horas

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Você sabe como é feito o controle das práticas de higiene nos estabelecimentos?

O monitoramento é responsabilidade da Anvisa, de acordo com a Lei nº 9782, de 26 de janeiro de 1999, Art. 7º. Ela deve estabelecer normas, propor, acompanhar e executar as políticas, as diretrizes e as ações de vigilância sanitária.

Entretanto, como as ações sanitárias na área de alimentos são descentralizadas, a fiscalização de estabelecimentos e produtos é atribuída aos órgãos de vigilância sanitária municipais, distrital e estaduais. Enquanto isso, a agência reguladora presta apoio técnico a estados e municípios e promove espaços que possibilitem a discussão e o acompanhamento da execução das ações de vigilância sanitária.